Ahora resulta…

Ahora resulta que si comemos carne o embutidos nos dará cáncer ¿Qué, qué? Perdón, pero la verdad ya no saben que inventar. A mis ancestros, rancheros y nosotros sus descendientes, como yo, nos quitaron el pecho con machaca, chivito asado y sangre guisada, y hasta dónde puedo recordar todos se murieron entre los noventa y los cien años, si no es qué más. Mi abuela cumplió los cien y ese día bailó, se tomó tres cervezas y cenó el puerco asado con ensalada de papas que hicieron para la fiesta.

Y cuando hablo del chivito asado; ¿Aguantan que les cuente el proceso? Sólo espero que no pertenezcan a la Sociedad Protectora de animales y me quieran linchar después, en mi zona de nacimiento, Loreto, era un proceso muy generalizado, que en ausencia del marido las mujeres llevaban a cabo con toda naturalidad el cargo de jefas de familia, por ejemplo: cuando ellos se iban a Loreto a comprar la mercancía que consistía en: café (crudo para tostar), maíz (para comida de las gallinas, los puercos y para el nixtamal con el que se hacían las tortillas para los humanos, azúcar, harina, frijol, arroz y manteca, lo demás lo proporcionaba la huertita del rancho, cebolla, tomate, ajos, chiles verdes, cilantro, etc. Pero en ocasiones, si el mandadero o sea, el marido llegaba antes que el barco generalmente se encontrada la tienda vacía y tenía que esperar, entonces la madre, cabeza de familia se veía obligada a proveer a los hijos del alimento necesario para su supervivencia. Y era cuando se iniciaba el proceso: buscaba un chivito que tuviera el tamaño y peso adecuado para la necesidad de la familia, lo amarraba de las patitas traseras y lo colgaba de la enramada, donde lo degollaba y le sostenía la cabeza en tal posición que el animal soltaba toda la sangre, misma que era recogida en un traste. Luego le retiraba la piel con un cuchillo filoso evitando cortar la carne, y una vez pelado, lo cortaba en piezas, que separaba con cuidado y las colgaba en la enramada para dejarlas orear y evitar escurrimientos. Con una cebolla, ajos, chile verde y un tomate picados, se guisaba la sangre que servía de desayuno. Las vísceras se dividían unas para el sancocho de los puercos, otras para los perros del rancho, etc. El cuero se extendía, salaba y se ponía a secar al sol. Al mediodía, chivito asado… ¿y? Ni modo que caldo de gallina, ¿por qué de donde iban a salir entonces los huevos y los pollos y pollas y más gallinas?

Así se vivía en los ranchos, supongo que las cosas habrán cambiado, ahora que hay caminos y carros, pero no sé en qué puedan consistir los cambios. Los rancheros de mi época y muchos que conozco de ahora, crían ganado, pero no para tenerlo de adorno, lo crían para venderlo como carne en los pueblos y ciudades del país. Porque casualmente de eso viven.
Nada más faltaba, como está pasando ahora con la fiesta de los toros, que es una fiesta absolutamente tradicional que viene de siglos atrás y que tiene millones de seguidores. Ahora hay grupos que se oponen a ella porque matan a los pobrecitos toros. Y toda la carne que nos hemos comido durante toda nuestra vida ¿de donde creen que ha salido? Ni modo que de animales vivos.

En Loreto, en la casa de mis padres, mi papá construyó una gran enramada con piso de cemento para las matanzas que hacía dos o tres veces al año. Generalmente se trataba de reses, pero también se hacían de puercos o de chivos. Todos mis hijos fueron testigos de ello. Por eso voy a insertar aquí un poema del salvadoreño Salvador Salazar Arrué, nombre artístico Salarrué, con quien me identifico profundamente, nada más vean por qué: ¡Nooo! Y para la otra les prometo un cuento de él que me encanta.

El matadero

Hay un solar,
una galera de teja.
Es casa sin paredes.
Los muebles: varas de tarro
atadas de pilar a pilar.
Las cortinas, de carne olisca,
las alfombras de cuero estacado.
Casa acalambrada, hedionda…;
casa mala, de matar la res;
rastro, rastro de sangre…
Hay charcos rojos en el suelo.
Hay postes con ergástulas:
altares del Diablo
donde adoran rezando las moscas
negras,
rizadas como barbas de mono,
barba que se desplaza como gusanos
de gusanera.

En el solar hay tres palos mochos
donde se están, llorando apersogadas
las víctimas.
La res presiente la muerte,
avisada por el zumo
de su propia sanguaza.

El matador
es un hombre gordo,
bofo,
de voz delgada (voz amujerada)
y delantal overol,
en rojo barrioso
y amarillo-verde
de huevo-huero y bilis.
Es panzón y sonríe
con boca de chancleta.
Tiene manos peludas
y atamaladas.
¡Qué pobre hombre feo
y espantoso!,
si Dios lo perdona…,
¡que lo perdone!…
Amanece
con un quinqué y un cuchillo
largo, largo…
Anda entre berridos
arrastrando su sombra
larga larga…
Le ayudan dos mozos
descamisados,
prietos como él.
Le siguen los pasos
tres perros
gordos, gordos, pesados y sanguinolentes
como él.

Esta casa es una llaga
en el cerro.
La mantienen los dianches,
la custodian los zopes
en largos retenes,
por turnos,
entre graznidos y pleitos
y aletazos de escoba rota,
sobre los pedregales
y los basureros.

Un día el matador
se ahogará con su propia saliva,
alzando los brazos y dando traspiés,
rojo de asfixia.
Caerá donde destazan
y está mojado-caliente,
sanguinolente,
pestilente.
Un día se vendrá el temblor,
o el huracán, o el incendio
y la casa maldita
perecerá entre el polvo y el humo
y la res no llorará ya
nunca más, nunca más, nunca más…

¿Qué tal, eh? En fin lo más preocupante de todo esto, me parece, es que cada día inventamos algo destinado a dañar a nuestra de por si raquítica economía pueblerina. La leche, tal como sale de la vaca es “malísima” para la salud, por lo tanto hay que procesarla y someterla a tratamientos químicos, unos para quitarle la lactosa o la grasa para convertirla en “light”, otros para saborizarla con vainilla, fresa o chocolate o para hacerla polvo, por ejemplo. Y… pensar que yo todavía escandalizo a alguien cuando me observa horrorizad@ empinándome un vaso de leche…

Ahora, ¿qué va a pasar con los embutidos? No me imagino que van a hacer en el futuro las pobres madres de familia, que por las mañanas y a las carreras preparan los sándwiches a sus niños con dos rebanadas de pan y una de jamón para que se lleven a la escuela, yo se las hice a mis hijos todo el tiempo y a mis nietos cuando he tenido la oportunidad. En fin…
Les prometo para la otra, junto con el cuento de Salarrué, mi receta de lentejas con salchichas, jamón y tocino